La sicurezza alimentare e il protocollo HACCP

18/07/2017

Viene principalmente applicato nell’ambito della sicurezza alimentare che è una parte afferente al più ampio sistema di sicurezza sul lavoro  (a Roma la US Group S.r.l si occupa anche della redazione e personalizzazione dei manuali HACCP a seconda delle esigenze dei richiedenti assistiti). La materia è disciplinata dal Regolamento CE 852/04 sull’igiene dei prodotti ai uso alimentare. La responsabilità della sicurezza alimentare è dell’OSA, ovvero l’Operatore designato al Settore Alimentare. La sicurezza alimentare deve essere certificata in modo rigoroso dalla produzione alla distribuzione e all’OSA spetta predisporre, mantenere e far rispettare tutti i requisiti igienici previsti dal protocollo HACCP.

Autocontrollo e HACCP

Autocontrollo e HACCP sono due concetti diversi, ma complementari:

• L’autocontrollo corrisponde all’obbligo di tenuta di controllo delle proprie produzione e discende dalla responsabilizzazione dell’OSA in materia di igiene e sicurezza alimentare. L’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori e a qualunque livello della filiera della produzione alimentare.
• L’HACCP è un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in modo organizzato e razionale. L’HACCP è uno strumento che aiuta gli operatori a conseguire il più elevato livello di sicurezza alimentare in ogni fase di produzione.

L’elaborazione di un piano HACCP si deve basare sui seguenti 7 principi:

1. Identificazione di ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre/circoscrivere;
2. Identificazione dei punti critici di controllo (CCP - Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio;
3. Definizione dei limiti critici dei CPP con differenziazione tra accettabilità e inaccettabilità;
4. Definizione e applicazione delle procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
5. Definizione di azioni correttive in caso di superamento dei limiti critici stabiliti;
6. Definizione delle procedure per la verifica dell’effettivo funzionamento delle misure adottate;
7. Predisposizione dei documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

La normativa HACCP

La prima normativa europea risale al 1993 con la Direttiva 43/93/CEE e recepita in Italia con D.Lgs. n. 155 del 26 maggio 1997 (attualmente abrogato). La normativa è stata, poi, sostituita dal Regolamento CE 178/2002 e successivamente dal Regolamento CE 852/2004. Il regolamento contempla un’ampia gamma di imprese alimentari e considerata la varietà di prodotti alimentari e delle relative procedure produttive ha reso necessario da parte della Commissione Europea la redazione di Linee Guida Generali su come applicare le procedure basate sul sistema HACCP per aiutare tutti gli operatori che intervengono nella catena di produzione alimentare. Le linee guida si ispirano ai principi enunciati nel Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1996 Rev 4 – 2003) con indicazioni sull’applicazione semplificata del protocollo HACCP soprattutto nelle piccole imprese.